做这道熬馍，核心在于那是死面饼丝，得自己烙，外头买的有时候不对味，这一步不能省。准备500克面粉，加上5克盐增加筋性，凉水250毫升慢慢倒进去，揉面讲究个“三光”，盆光、手光、面光才算到位，揉好醒个20分钟。把面团擀成大概3毫米厚的饼，锅里刷点油，烙到两面微黄就行，不用太焦，切成1厘米宽的条备用，这就是主料。
起锅烧油这步很关键，得用深点的炒锅，因为后面要加水。五花肉切薄片，大概2毫米厚，切太厚了后面煸炒容易柴。锅烧热到180度左右，下肉片中火煸炒，这一步是为了把肥油逼出来，看到肉片卷曲、边缘有点焦黄，油亮亮的，这就行了。这时候下葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒和八角，炒出香味，特别是蒜瓣表面得起皱皮，那味儿才正。
接着就是上色，淋老抽快速翻炒，让肉片挂上酱红色，但这会儿千万别加水。紧接着下黄豆芽，300克左右洗净沥干的，开大火猛炒。很多人做出来的汤有股生豆子味，就是这一步没炒透，必须得炒到豆芽体积缩小、边缘看着半透明了，那股豆腥气才会转成香味。
展开剩余45%这时候加水，直接倒开水，别用凉水激肉。水量大概1200毫升，要淹没食材5厘米左右。水开了以后把切好的炸豆腐块、切方块焯过水的猪血放进去。猪血如果怕腥，焯水的时候水温70度就行，太高了容易老。大火煮个3分钟，看着汤色慢慢变白，这是脂肪乳化的过程。
调味这块儿，加生抽、盐、白胡椒粉。这时候尝汤，得觉得“略微咸了点”才对，因为后面饼丝下进去会吸味，如果汤刚合适，成菜肯定淡。把切好的饼丝均匀撒进去，别一股脑倒中间，用铲子背面轻推，别乱搅和，不然就成浆糊了。中火煮个2分钟，饼丝吸了汤变软但中间还得有点韧劲。最后把上海青扔进去，烫软了就行。
出锅前淋点香油，撒把香菜末。这一锅出来，汤应该是乳白微稠的，饼丝悬浮在汤里不沉底才算合格。如果发现汤少了饼丝干巴巴的，那是水加少了或者豆芽没沥干；要是饼丝粘成一坨，那就是下锅的时候没推开或者搅拌太勤了。这菜讲究个汤浓味厚，饼软菜鲜，冬天吃这一碗最顶饱。要是家里没有猪血，换成卤豆干切片也行，味道也不差。做饭这事儿，特别是这种大锅烩菜，看着粗犷，其实每个步骤的火候都得卡准，不然出来就是一锅烂面汤。
发布于：河南省领航优配提示：文章来自网络，不代表本站观点。
